蛋黃醬

蛋黃醬是一種水包油乳液，由油作為分散相和由醋、蛋黃、鹽、糖和香料組成的連續(xù)水相組成。蛋黃和芥末充當(dāng)乳化劑。通常，在乳液中，較多的相是連續(xù)相。這在蛋黃醬中被顛倒過(guò)來(lái)，賦予產(chǎn)品*的質(zhì)地。這種“非天然"乳液往往不穩(wěn)定且難以制備。

蛋黃醬在冷藏和冷凍儲(chǔ)存中特別不穩(wěn)定。如果使用的油沒(méi)有經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)姆纼鎏幚恚ㄈコ蜏毓滔啵?，在冷藏溫度下形成的脂肪晶體會(huì)破壞乳液。由于覆蓋油滴的膜被冰晶刺穿，乳液也會(huì)在冷凍時(shí)破裂。

沙拉醬

沙拉醬可分為幾類(lèi)：膏狀，即蛋黃醬狀，以及可傾倒（瓶裝）的乳化或分離形式。前兩種類(lèi)型是水包油乳液。第三種是油和水的不穩(wěn)定混合物，使用前必須搖勻。這里只考慮乳液型沙拉醬。

膏狀沙拉醬的油含量通常比蛋黃醬少50%。所需的稠度是通過(guò)存在糊化淀粉或其他水結(jié)合碳水化合物來(lái)實(shí)現(xiàn)的?？蓛A倒的沙拉醬含有 40–60% 的油，具體取決于類(lèi)型。目前市場(chǎng)上有許多減脂、低脂和零脂肪的沙拉醬，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)飲食中脂肪含量較低的需求。水膠體膠用作乳化劑，也用作增稠劑和可傾倒沙拉醬中脂肪流變特性的替代品。

一般來(lái)說(shuō)，準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)纳忱u在儲(chǔ)存時(shí)質(zhì)地相當(dāng)穩(wěn)定。任何不穩(wěn)定性都會(huì)涉及乳液和膠的結(jié)構(gòu)變化。在貯藏的最初一周，瓶裝沙拉醬的質(zhì)地發(fā)生了重大變化，顯示出屈服應(yīng)力和稠度的增加。這些變化是由于黃原膠的水合作用和油滴聚結(jié)導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)積累引起的。這與消費(fèi)者偶爾遇到的問(wèn)題有關(guān)，即由于配方/加工不當(dāng)而導(dǎo)致“可傾倒"敷料不能“傾倒"，以及加工后過(guò)早進(jìn)行的質(zhì)量控制。